Zeytinyağında Poşe Levrek & Limon Konfit (Fine Dining Tarif)

Bu tarifte zeytinyağı yalnızca bir pişirme yağı değil; lezzeti taşıyan, yönlendiren ve hikâye anlatan ana unsurdur. Erken hasat natürel sızma zeytinyağının polifenol yapısı, levreğin ipeksi dokusunu dengelerken; limon konfit ve zeytin kabuğu aromatik bir derinlik katar.

Malzemeler (2 Kişilik)

Levrek İçin

• 2 adet levrek fileto (derisiz, kılçıksız)
• 250 ml erken hasat naturel sızma zeytinyağı (Ayvalık veya Memecik önerilir)
• 1 dal taze biberiye
• 1 diş sarımsak (hafif ezilmiş)
• Deniz tuzu (çok az)

Limon Konfit İçin

• 1 adet organik limon
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 çay kaşığı bal
• Bir tutam deniz tuzu

Zeytin Kabuğu & Aromatik Taban

• 6–8 adet siyah sele zeytin
• 1 çay kaşığı portakal kabuğu rendesi
• 1 çay kaşığı limon kabuğu rendesi

Servis İçin

• Mikro yeşillikler (rezene, roka filizi veya kuzukulağı)
• Birkaç damla limon kabuğu yağı (opsiyonel)

Yapılışı

Limon Konfit

Limonu ince dilimler halinde kesin ve çekirdeklerini çıkarın. Küçük bir sos tenceresinde zeytinyağı, bal ve deniz tuzu ile birlikte çok kısık ateşte 25–30 dakika pişirin. Amaç; limonun acılığını kaybetmesi ve zeytinyağının aromayı yumuşak şekilde içine almasıdır.

Zeytin Kabuğu Dokusu

Siyah sele zeytinlerin çekirdeklerini çıkarın. 90°C fırında yaklaşık 30 dakika kurutun. Ardından havan veya rondoda portakal ve limon kabuğu rendesiyle birlikte iri kum dokusunda çekin.

Zeytinyağında Levrek (Poşe)

Zeytinyağını küçük ve derin bir tavaya alın. Sarımsak ve biberiyeyi ekleyin. Yağ sıcaklığını yaklaşık 60–65°C civarında tutun; kesinlikle kaynamamalıdır.

Levrek filetolarını yağa ekleyin ve 8–10 dakika boyunca çok yavaş şekilde pişirin. Balık ipeksi, sulu ve doğal dokusunu koruyacak şekilde pişmelidir.

Sunum (Fine Dining Dokunuşu)

• Tabağın ortasına levrek filetoyu yerleştirin.
• Yanına limon konfitten 2–3 dilim ekleyin.
• Üzerine zeytin kabuğu dokusundan serpiştirin.
• Mikro yeşilliklerle tabağa yükseklik kazandırın.
• Son dokunuş olarak çiğ ve soğuk zeytinyağından birkaç damla gezdirin.

Şef Notu

Bu tabakta zeytinyağı bir taşıyıcı değil, anlatıcıdır. Polifenol yakıcılığı balığın yağsı dokusunu keser; limon konfit ise tatlı-asidik bir denge kurar. Son dokunuşta kullanılan çiğ zeytinyağı, yemeğin karakterini tamamlar.